實(shí)干在基層 從小學(xué)食堂看徐州藥監(jiān)部門的管理創(chuàng)新

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這張大笑臉將迎來無數(shù)家長和學(xué)生的笑臉。.jpg

　全程導(dǎo)醫(yī)網(wǎng) 徐州健康新聞：何桂香 季芳 報(bào)道 徐州市有多少個(gè)校園食堂?徐州市食藥監(jiān)局餐飲處處長李明群告訴記者，2011年底，全市辦理了餐飲登記許可的校園食堂共661家(含縣區(qū)幼托、中小學(xué)、大中院校)，到2012年底，這一數(shù)字為737家。

　學(xué)生中午吃飯的問題，著實(shí)令家長們操心?；丶野?家長太費(fèi)事;在外吃小飯桌?質(zhì)量和衛(wèi)生令人擔(dān)憂。在學(xué)校吃食堂，或許會(huì)好一點(diǎn)。那么，主管部門是如何管理學(xué)校食堂的呢?

　徐州市食藥監(jiān)局對(duì)全市校園食堂實(shí)施了量化分級(jí)管理：A級(jí)，綠色大笑臉;B級(jí)，黃色微笑臉;C級(jí)，紅色平臉。

　　隨著校園食堂總量的增加，作為最高等級(jí)的A級(jí)食堂，數(shù)量也在同步上升中。2011年末，全市A級(jí)校園食堂53家，占比率8%;到去年末，A級(jí)增加到154家，占比率21%。

　　A級(jí)食堂　食譜上網(wǎng) 廚房全監(jiān)控

　　孩子中午吃什么，家長登錄學(xué)校網(wǎng)站點(diǎn)擊一周食譜，一切一目了然。這是云興小學(xué)新學(xué)期的新舉措。

　　“比在自己家吃還要科學(xué)豐盛。”看著學(xué)校公布的春季學(xué)期第二周(3月4日至8日)食譜，張先生放心了。女兒在云興小學(xué)讀四年級(jí)，夫婦倆是雙職工，中午接送太費(fèi)事，所以他們選擇了為孩子在校訂餐，每天10元的餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。孩子說，每天都吃得飽飽的。

　　不過，他們不知道的是，由于儲(chǔ)藏間面積未達(dá)核定標(biāo)準(zhǔn)，云興小學(xué)食堂在2011年度考評(píng)時(shí)是一家B級(jí)食堂。后經(jīng)投資整改，2012年度，學(xué)校食堂成功晉升A級(jí)行列，綜合得分9.4分(滿分10分)。

　　云興小學(xué)的食堂在校園后方，首先是兩間分別用來儲(chǔ)藏蔬菜和干貨(米面調(diào)料等)的儲(chǔ)藏間。貨架上，芹菜、大蔥、大米、食用油等碼放得整整齊齊，接著是一塵不染的粗加工間，葷菜、素菜、水產(chǎn)品被分放在不同的菜架和清洗池里，清洗完畢切配。同樣，葷、素、水產(chǎn)品各有專用案桌，就連案板、菜刀也是分別配備的。一角的冰箱里，生、熟食分別加蓋存放在保鮮層，生食、半成品分用冷凍層的兩側(cè)，水產(chǎn)品和葷菜也各有專用的解凍池。

　　和粗加工間相連的是“操作間”，清洗切配的菜品用托盤從窗口直接傳送加工，大師傅揮動(dòng)大鏟炒菜，出鍋后，直接由出菜口送到配餐間。配餐員更衣和雙手消毒后，從專門入口進(jìn)入，配送是按班級(jí)分別盛放到專用的密封保溫桶里，再通過專用通道推至各班級(jí)教室。配餐間的一角，還有一臺(tái)專用的留樣冰箱，里面整齊地?cái)[放著幾排封閉的留樣餐盒，每個(gè)盒子上貼有一張留樣條，記錄樣品的名稱、成品時(shí)間、操作人等。滿48小時(shí)后，這些樣品被當(dāng)做餐廚垃圾進(jìn)行處理。

　　校長　　既要辦好學(xué)也要辦好食堂

　　在管理上，A級(jí)食堂同樣有著諸多嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。

　　“如果校園食堂搞承包，評(píng)級(jí)時(shí)一票否定。”李明群表示，校園食堂量化分級(jí)管理制度明確要求，學(xué)校負(fù)責(zé)人為“學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人”。

　　云興小學(xué)食堂操作間里懸掛的《餐飲服務(wù)許可證》上，登記法人就是該校校長錢薇。許可證下方，則密密地掛著食堂工作人員的20張健康證，其中也包括學(xué)?？倓?wù)主任任靜，因?yàn)樗切@食堂的專職食品安全員。

　　“我們學(xué)校共有2000名學(xué)生，1300多名在校用餐，每天光大米就要8大袋共400斤。”雖說只有一頓中飯，可任靜從早晨開始就要圍著食堂轉(zhuǎn)，采購的蔬菜新鮮不新鮮?大米還剩多少袋?食用油、調(diào)料是否該采購了?冰箱里的肉類有沒有及時(shí)消耗?餐廚垃圾有沒有及時(shí)清理?餐具、工作服有沒有每天消毒?這些他都要親自一一實(shí)看，即便不在食堂，通過辦公室內(nèi)的監(jiān)控終端，食堂的每個(gè)角落也盡在他的眼底。

　　“個(gè)人承包存在種種弊端，也很難得到家長的信任，所以我們聯(lián)合教育部門對(duì)學(xué)校食堂經(jīng)營模式進(jìn)行限制。”李明群表示，在餐飲成本提升的大背景下，各地教育部門通過公開招標(biāo)、聯(lián)合采購等方式嚴(yán)控轄區(qū)幼托機(jī)構(gòu)、中小學(xué)的餐飲質(zhì)量和成本，包括駐徐高校，也早已形成了抱團(tuán)采購米面糧油的慣例，既方便監(jiān)管，又惠及學(xué)生。在各方努力下，全市校園食堂個(gè)人承包數(shù)已從 2011年的270家降到了127家。

　　新辦食堂　八成達(dá)A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

　　云龍、泉山、鼓樓食藥監(jiān)部門對(duì)校園食堂今后的發(fā)展有著共同的目標(biāo)：鼓勵(lì)扶持B級(jí)提檔，消滅C級(jí)，持續(xù)提升A級(jí)占有率。

　　2011 年7月底我市啟動(dòng)校園食堂量化分級(jí)管理時(shí)，食藥監(jiān)部門便對(duì)全市的校園食堂進(jìn)行過一次摸底，調(diào)查顯示，全市有近百家校園食堂(主要為幼托機(jī)構(gòu))因種種原因尚未辦理《餐飲服務(wù)許可證》，到2012底，經(jīng)食藥監(jiān)人員實(shí)地查訪到的校園食堂有836家，已獲證的為737家，持證率88%。

　　“無證校園食堂的問題主要集中在民辦幼兒園。”李明群告訴記者，對(duì)這部分校園食堂的監(jiān)管是教育和食藥監(jiān)部門的共同責(zé)任。

　　“B 級(jí)食堂在食品安全方面基本是達(dá)標(biāo)的。”云龍區(qū)食藥監(jiān)局局長葉冬梅表示，校園食堂的現(xiàn)狀猶如橄欖型，A級(jí)C級(jí)占兩頭，B級(jí)占中間。根據(jù)等級(jí)，A級(jí)食堂每年監(jiān)管頻次不少于2次，B級(jí)不少于4次，C級(jí)不少于6次。所以，對(duì)C級(jí)食堂，食藥監(jiān)部門將會(huì)頻頻上門促整改，直至達(dá)到B級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，也就是獲得一個(gè)綠色微笑臉。

　　“新申請(qǐng)辦食堂的學(xué)校，80%以上按A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。”李明群介紹，隨著學(xué)生用餐需求增長，申辦食堂的學(xué)校也在增多，對(duì)此，食藥監(jiān)部門在接到餐飲許可申請(qǐng)時(shí)，便全程參與，按A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)建設(shè)。在此基礎(chǔ)上，還將聯(lián)合教育部門逐步對(duì)學(xué)校食堂實(shí)施電子監(jiān)控，在庫房、初粗加工、烹飪、餐具清洗消毒、備餐等關(guān)鍵場所安裝攝像頭，通過遠(yuǎn)程即時(shí)監(jiān)控監(jiān)管，確保學(xué)生飲食安全，讓家長放心。

　　食藥監(jiān)部門也提醒家長，在為孩子擇校擇園時(shí)，別只考察師資力量、辦學(xué)質(zhì)量，食堂辦得好不好，更關(guān)乎孩子健康，也是擇校擇園必須考察的一個(gè)環(huán)節(jié)。

　　擴(kuò)展鏈接　A級(jí)食堂硬件標(biāo)準(zhǔn)

　　校園食堂等級(jí)評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)涉及許可管理、人員管理、場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購貯存、加工制作、餐具清洗消毒、食品添加劑八大類55大項(xiàng)，125小項(xiàng)，采用10分制核算，9分以上為A級(jí)、優(yōu)秀;7.5-8.9分為B級(jí)，良好;6.0-7.4為C級(jí)，一般。

　　“總的說來，A級(jí)食堂須嚴(yán)格遵循‘生進(jìn)熟出’， 生鮮原料進(jìn)入食堂和飯菜離開食堂，分不同通道，操作加工分區(qū)明確、全程消毒、垃圾密封、防蟲防蠅。”云龍區(qū)食藥監(jiān)局負(fù)責(zé)人劉湘錦介紹。

　　徐州健康熱線：0516-85707122