全程導(dǎo)醫(yī)網(wǎng) 城市癌癥早診早治項(xiàng)目專(zhuān)題>>
不當(dāng)?shù)呐腼兎绞胶惋嬍沉?xí)慣會(huì)致癌,但正確和科學(xué)的烹飪方法則能更好地留住食物中的抗癌成分,讓抗癌事半功倍。
先洗后切留住維生素C。維生素C又稱(chēng)抗壞血酸,廣泛地存在于新鮮蔬果中,對(duì)食管癌和胃癌的防治效果較好。要減少維生素C在烹調(diào)中的損失,應(yīng)注意先洗后切,切好即炒,炒好即吃。因?yàn)榫S生素C易溶于水又易氧化。不要擠出菜汁,因?yàn)椴酥泻胸S富的維生素C、酶等。維生素C在酸性環(huán)境中不易分解,可適當(dāng)加點(diǎn)醋。有些人燒煮豆類(lèi)食物、蔬菜喜歡加點(diǎn)堿,使食物酥軟,但這么做會(huì)破壞維生素C,降低蔬菜的營(yíng)養(yǎng),最好不用。
旺火快炒留住葉綠素。綠葉蔬菜中的葉綠素是一種很好的化學(xué)保護(hù)物質(zhì),可以阻礙致癌物的吸收,降低致癌物的作用,減少各組織癌前病變的風(fēng)險(xiǎn)。想要留住葉綠素,一是做到燙漂,就是用開(kāi)水燙數(shù)秒,讓蔬菜內(nèi)的酶失去活性,起到保護(hù)葉綠素不被分解的作用;另一個(gè)方法是急火快烹,用猛火快速把菜肴做熟,葉綠素也不會(huì)損失太多。
十字花科蔬菜要蒸、炒。十字花科蔬菜主要有甘藍(lán)、菜花、卷心菜、西蘭花、芥藍(lán)等,這類(lèi)蔬菜含有芳香性異硫氰酸脂等植物化學(xué)物質(zhì),這是一種以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地發(fā)揮十字花科蔬菜的抗癌作用,洗時(shí)不要浸泡太久,避免細(xì)胞損傷,切好后馬上下鍋烹調(diào)。如果生吃,一定要細(xì)細(xì)咀嚼,令抗癌物質(zhì)充分釋放。蒸、炒的方法傳熱效率高,且不會(huì)讓活性物質(zhì)損失于水中,比煮的方法更能保存抗癌物質(zhì)。
魚(yú)要清蒸和燒烤。魚(yú)本身就是肉食中最好的蛋白質(zhì)來(lái)源,有些海洋魚(yú)類(lèi)不僅味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,還具有抗癌作用。魚(yú)肉中含豐富的B族維生素,如維生素B1、維生素B2、維生素B6等,還有少量的維生素A和維生素E。為保留營(yíng)養(yǎng)素,做魚(yú)最好的方式是燒烤和清蒸,最差是油炸。燒烤魚(yú)肉中的維生素B2、B6,維生素A和維生素E損失都很小,只有維生素B1略有損失。同時(shí),燒烤后,魚(yú)肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。清蒸魚(yú)會(huì)損失較多的維生素A和維生素B1,其他維生素和礦物質(zhì)保存良好。水煮魚(yú)的水溶性維生素大量損失,維生素B1、B2、B6顯著減少,礦物質(zhì)也損失。紅燒魚(yú)經(jīng)過(guò)油煎、淋明油等復(fù)雜操作,維生素和礦物質(zhì)損失都較大,且脂肪含量增加。油炸魚(yú)需高溫過(guò)油,會(huì)使各種維生素和礦物質(zhì)都大量損失,且脂肪含量顯著增加。此外,做魚(yú)千萬(wàn)注意不要燒焦,已經(jīng)焦的部分不要吃。
花樣翻新多放姜。不要再嫌棄生姜的怪味了,做菜時(shí)丟幾片進(jìn)去,這道菜就能增加一定的抗癌效果。姜所含的抗癌成分有姜烯酚、姜辣素、鉀、維生素C、姜醇,姜中的膳食纖維能增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng),預(yù)防便秘及大腸癌。做菜放姜的方法很多,涼熱菜都行,姜絲與瘦豬肉絲同炒,香辣可口。姜片用在燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中,可去除腥膻氣味。做油淋雞、炸豬排等,在加熱前用姜片浸漬可消除異味。此外,研究發(fā)現(xiàn),胡椒粉等具有辣味的物質(zhì)能使胰腺腫瘤發(fā)生萎縮,做菜時(shí)也可嘗試。