對于中國人來說,秋冬進補可是一件大事。在調補中,自然會想到服用各種“參”,然而,大補的野山參已基本絕跡,日前新聞還曝出黑龍江大集疑賣“膠水糊人參”冒充老人參,面對品種繁多的“參”,不知如何選擇?此“參”彼“參”有何區(qū)別?
人參(別名白參、紅參、別直參、吉林參、野山參)
人參是古代人心中圣藥,打出現(xiàn)開始,人們就認為它很神奇。
據(jù)記載南北朝時,已有把人參和治病聯(lián)系起來,形成傳說的簡單情節(jié)?!读簳罚ň砦迨唬┯涊d,陳留孝子阮孝緒,因母病到鐘山采參,在一只神鹿的指引下,找到了此草,服之遂愈。至唐時,人參則有“草妖”、“地精”之說。為什么會出現(xiàn)這么多傳說呢?可能主要和人參的形狀有關——長得太像人了,有胳膊有腿的。
但是,人參也確實有神奇的地方,比如說它的壽命,這么像草的一種植物(是五加科的),居然如此長壽。史書記載,人參壽命為400年左右,但在采收中,參齡達200歲的就很罕見了,能生長百年左右也不容易。主產(chǎn)于我國東北各省,為國家一級保護植物。以吉林撫松縣產(chǎn)量最大,質量最好,因而稱吉林參。產(chǎn)自朝鮮的稱朝鮮參、高麗參、別直參。
從種植生長角度來看,人參分為野山參和園參。野山參,顧名思義就是自然生長于深山野嶺,時間長達數(shù)十年乃至上百年,產(chǎn)量極少,價格昂貴,功效最佳。園參為人工栽培于園地,故稱園參,民間稱“人參”的多為此種。
人參加工產(chǎn)品按加工工藝可分為:紅參、模壓紅參、生曬參、全須生曬參、保鮮參和活性參等。
紅參是以優(yōu)質鮮人參為原料,經(jīng)刷洗、蒸制、烘干而制成。
模壓紅參是以優(yōu)質紅參為原料,經(jīng)過整形、軟化,利用特制模具壓制而成。
紅參和模壓紅參在加工時因高溫蒸熟,使參根中的水解酶、淀粉酶、麥芽糖酶等均因受熱而變性,這樣既防止人參皂甙水解反應又阻止了參根中淀粉酶水解糖化,有利于營養(yǎng)成分的保持。
生曬參是以鮮人參為原料刷洗下須后于40~50℃烘干而得。
全須生曬參是以鮮人參為原料,刷洗后曬干或于40~50℃烘干而成。
生曬參和全須生曬參加工時因失去水分,在干燥情況下抑制了水解酶的活性,防止人參皂甙發(fā)生水解,保證營養(yǎng)成分不受損失;人參失去水分,在干燥狀態(tài),不易感染霉菌等微生物,防止發(fā)生霉變。
活性人參,又稱凍干參,即通過低溫冷凍技術處理而干燥的人參,它是采用冷凍和低溫干燥法加工而成的。其加工原理是,將新鮮人參在低溫下呈冰凍狀態(tài),利用冰態(tài)直接變成氣態(tài)的升華原理,使參根小水分脫出達到干燥的目的。在升華過程中,參根溫度保持在0℃以下,因而對酶、蛋白質、核酸等不耐熱的物質無破壞作用,達到了充分保留了人參的有效營養(yǎng)成分及其生物活性的目的,經(jīng)干燥后能排除95%-99%的水分,有利于長期保存而不蟲蛀,并可保持鮮人參的外形不變?;钚匀藚⑹墙陙硇麻_發(fā)的人參產(chǎn)品。