全程導(dǎo)醫(yī)網(wǎng) 徐州醫(yī)藥網(wǎng)/藥店網(wǎng)：夏秋兩季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)，也是餐飲服務(wù)單位保證餐飲消費(fèi)安全和預(yù)防食物中毒工作的重點(diǎn)季節(jié)。因此，餐飲服務(wù)單位夏秋季預(yù)防食物中毒是食品安全管理的重中之重。為此，提醒廣大市民在制作加工餐飲食品和餐飲服務(wù)單位加工食品時(shí)做到以下幾點(diǎn)，確保餐飲食品安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生。
一、了解食物中毒概念
食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。引起中毒主要包括兩方面：
1.有毒有害物質(zhì)污染：如食用受到農(nóng)藥污染的蔬菜、受到赤潮毒化的貝類(如織紋螺)、甲醛浸泡水產(chǎn)品和水發(fā)產(chǎn)品、霉變糧食作物(如花生、玉米、黃豆、小麥、大米)、瘦肉精等引起的食物中毒。
2.含有毒有害物質(zhì)：如食用了河豚魚、毒蘑菇、四季豆、豆?jié){、發(fā)芽馬鈴薯、珊瑚魚、含組胺魚類等引起的食物中毒。
二、預(yù)防食物中毒的基本原則
預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖和徹底殺滅食品病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，主要表現(xiàn)為：
1.避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部或戴一次性手套、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。
2.控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的細(xì)菌或防止細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。如加熱各種食品應(yīng)使其中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。
3.控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。一般情況下，烹調(diào)加工后的各種熟食品，若無適當(dāng)保存條件(即食品溫度保持60℃以上或溫度控制在10℃以下)，應(yīng)當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)食用;若存放時(shí)間超過2小時(shí)，食用前應(yīng)充分加熱。
4.清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)(工具、容器)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些含皮一起生吃的蔬菜水果(如西紅柿)也應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。
5.控制加工量。餐飲服務(wù)單位其餐飲食品的加工經(jīng)營(yíng)量(用餐人數(shù)和桌數(shù))應(yīng)當(dāng)與加工條件相吻合。當(dāng)餐加工經(jīng)營(yíng)量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力(即超負(fù)荷經(jīng)營(yíng))，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
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