全程導(dǎo)醫(yī)網(wǎng) 徐州醫(yī)藥頻道：8月17日，火爆微信朋友圈的“鄭文琪龍蝦蓋澆飯”在上海楊浦區(qū)的分店開業(yè)僅4天，便有7人食物中毒，經(jīng)上海楊浦區(qū)食藥監(jiān)局查明，該店食品樣品中含有副溶血性弧菌。
隨后，在合肥、南京等各地食藥監(jiān)局展開的突擊檢查中，“鄭文琪龍蝦蓋澆飯”的多家分店被查出不具備餐飲服務(wù)許可證、就業(yè)人員健康證等，且其烹飪方式與工藝存在問題，易導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
8月23日，鄭文琪龍蝦蓋澆飯對(duì)外發(fā)出公開聲明，稱其提供的蝦仁及醬料是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，“但此次事件暴露出了公司在門店管理及內(nèi)部流程上存在的問題，公司在此向公眾道歉，并將迅速整改。”
線上火爆，線下問題頻發(fā)。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這家擴(kuò)張迅速的年輕互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌在供應(yīng)鏈管理、品質(zhì)控制方面存在諸多問題。雖然其采用了中央廚房、總部配送等模式，但在最關(guān)鍵的食品安全管理、品質(zhì)控制、供應(yīng)鏈管控等環(huán)節(jié)存在致命缺陷。
被檢出副溶血性弧菌 烹飪方式存安全風(fēng)險(xiǎn)
8月21日，上海楊浦區(qū)政府公布的檢驗(yàn)結(jié)果顯示，“在中毒病人及企業(yè)從業(yè)人員樣品中檢測(cè)出副溶血性弧菌，結(jié)合鄭文琪龍蝦蓋澆飯五角場(chǎng)店存在超負(fù)荷加工、從業(yè)人員操作不規(guī)范等情況，可判定這是一起食品受到副溶血性弧菌污染導(dǎo)致的細(xì)菌性食物中毒。”楊浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局?jǐn)M依法對(duì)該店造成食品中毒事故的違法行為實(shí)施行政處罰。
上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系教授吳文惠告訴新京報(bào)記者，副溶血性弧菌是最常見的水產(chǎn)品病菌，一般在富氧等較差的水質(zhì)環(huán)境出現(xiàn)，多存在于魚、蝦、貝類、海藻等海產(chǎn)品之中，食用后會(huì)導(dǎo)致腹瀉等癥狀，“但其很容易在烹飪過程中殺滅”。
“副溶血性弧菌耐熱溫度很低，大約在60℃至70℃。日常烹飪時(shí)，在100℃環(huán)境下加熱1分鐘左右即可以全部殺滅。”吳文惠教授判斷，引起細(xì)菌性食物中毒的原因，應(yīng)為加工工藝存在問題。
新京報(bào)記者在一只貼有“鄭文琪龍蝦蓋澆飯專供小龍蝦蝦仁”標(biāo)簽的包裝箱看到，鄭文琪龍蝦蓋澆飯所使用的材料委托商為徐州一鴻餐飲企業(yè)管理有限公司，生產(chǎn)商為壽縣如今食品有限責(zé)任公司。
壽縣如今食品公司一位負(fù)責(zé)人在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)稱，其工廠通過了HACCP食品質(zhì)量安全體系認(rèn)證，擁有出口歐美市場(chǎng)的資質(zhì)，此次供應(yīng)給鄭文琪方面的小龍蝦蝦仁沒有任何質(zhì)量問題。
“首批給鄭文琪龍蝦蓋澆飯供應(yīng)了5噸左右蝦仁，目前僅剩下100噸左右存貨，出廠前都會(huì)經(jīng)過質(zhì)量檢測(cè)，我們判斷是他們(鄭文琪龍蝦蓋澆飯)烹飪工藝有問題。”該人士稱，其所出產(chǎn)的小龍蝦蝦仁在解凍后，需在100度高溫湯料中烹飪90秒以上，才能殺死小龍蝦體內(nèi)細(xì)菌，“但他們一般15秒左右就出鍋了，等于沒有燒。”
而根據(jù)安徽合肥食藥監(jiān)局、安徽省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查研究院對(duì)合肥市場(chǎng)的抽檢結(jié)果，在調(diào)查現(xiàn)場(chǎng)，檢查人員發(fā)現(xiàn)該店烹飪工藝存在風(fēng)險(xiǎn)。加盟店廚師稱，鄭文琪龍蝦蓋澆飯店烹飪工藝是：先將醬料加熱，然后將解凍的蝦仁放入，爆炒15秒后起鍋。而其所使用的壽縣如今食品生產(chǎn)的蝦仁包裝袋上，明確標(biāo)有“放入蝦仁后燒開保持100℃，80秒以上方可起鍋食用。”
目前，合肥食藥監(jiān)局已經(jīng)對(duì)5家鄭文琪龍蝦蓋澆飯店下達(dá)書面檢查通知書，要求即刻停業(yè)整頓，待辦齊證照完成整改后才可開業(yè)。
涉嫌虛假宣傳 以低價(jià)凍蝦仁冒充手剝鮮蝦
這家火爆社交網(wǎng)絡(luò)的“鄭文琪龍蝦蓋澆飯”，在其微博、微信等平臺(tái)上均宣稱其所使用“蝦仁”原料為新鮮龍蝦手工剝殼制成，每道蓋澆飯單品售價(jià)在36元/碗左右。新京報(bào)記者在大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)注意到，多位食客稱一碗蓋澆飯龍蝦數(shù)量為30至40個(gè)左右，“個(gè)頭不算大，但剝得都很干凈。”
一家江蘇水產(chǎn)商提供給新京報(bào)記者的報(bào)價(jià)單顯示，根據(jù)不同體形大小，新鮮小龍蝦的市面價(jià)格約在20至35元/斤左右，“以中等體形25g/只的小龍蝦為例，一斤約20個(gè)售價(jià)最便宜也要20元以上。” 按此計(jì)算，號(hào)稱全部采用“手剝鮮蝦”工藝的鄭文琪餐飲，僅新鮮龍蝦原料成本就在30元/碗以上。不少業(yè)內(nèi)人士對(duì)鄭文琪龍蝦蓋澆飯每碗36元的售價(jià)提出質(zhì)疑。
對(duì)此，鄭文琪龍蝦蓋澆飯的創(chuàng)始人鄭文琪曾回應(yīng)稱，他們所使用的龍蝦都是個(gè)頭很小的小青蝦，由于進(jìn)貨量大，能按6元/斤的低價(jià)拿貨，因此成本較低。
而凍蝦仁供應(yīng)商壽縣如今食品負(fù)責(zé)人則告訴新京報(bào)記者，其在不久前與鄭文琪龍蝦蓋澆飯達(dá)成協(xié)議，以40元/斤的價(jià)格為其長(zhǎng)期供應(yīng)小龍蝦蝦仁，“首批給他們直接供應(yīng)了5噸。”
該負(fù)責(zé)人介紹，工廠在將小龍蝦加工成冷凍蝦仁后，再出售給鄭文琪龍蝦蓋澆飯，其成本其實(shí)并不昂貴，“一斤蝦仁的數(shù)量在200個(gè)左右，按照單個(gè)蝦仁0.2元的平均成本，40個(gè)蝦仁也就8元左右成本。”
同時(shí)，一位鄭文琪龍蝦蓋澆飯區(qū)域代理商向新京報(bào)記者透露，公司利潤(rùn)空間很高，平均毛利在30%至50%左右，“算上蝦仁、醬料成本，一碗蓋澆飯起碼能賺15元左右。”
野蠻擴(kuò)張背后 只重營(yíng)銷輕管理
公司官網(wǎng)資料顯示，“鄭文琪龍蝦蓋澆飯”已經(jīng)在全國(guó)發(fā)展近60家門店，至今仍在以“加盟3個(gè)月收回成本”的噱頭招攬代理商。目前，這家借助互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)起家的餐飲品牌，仍未停止其擴(kuò)張步伐。其官網(wǎng)上宣稱，“公司計(jì)劃在3到5年時(shí)間內(nèi)，在全國(guó)建立不少于500家特許加盟店及100家左右區(qū)域代理商。”
快速擴(kuò)張的同時(shí)，鄭文琪通過互聯(lián)網(wǎng)發(fā)起融資。新京報(bào)記者注意到，僅“鄭文琪龍蝦蓋澆飯”上海浦東新區(qū)店面，便在網(wǎng)上發(fā)起80萬元的融資，“個(gè)人投資不少于金額為1萬元，占股比例40%，收益比例為30%，第一年預(yù)計(jì)盈利24萬元，3個(gè)月內(nèi)分紅。”
新京報(bào)記者查詢工商資料得知，“鄭文琪龍蝦蓋澆飯”品牌擁有者為徐州一鴻餐飲企業(yè)管理有限公司，成立于2015年1月30日，注冊(cè)資本為200萬元人民幣(6.4131, 0.0103, 0.16%)，經(jīng)營(yíng)范圍為餐飲企業(yè)管理服務(wù)、食品流通等范圍，其法定代表人為鄭文琪。
根據(jù)江蘇當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，徐州一鴻餐飲是從徐州市區(qū)一家主營(yíng)龍蝦的大排檔發(fā)展而來，該公司由4名“80后”年輕人共同出資創(chuàng)辦，鄭文琪作為公司技術(shù)總監(jiān)，主要負(fù)責(zé)龍蝦蓋澆飯產(chǎn)品的研發(fā)，并以此命名。
這家年輕人創(chuàng)辦的互聯(lián)網(wǎng)品牌在火爆互聯(lián)網(wǎng)的同時(shí)，其不斷暴露出的餐飲供應(yīng)鏈問題與食品安全管理缺陷令人擔(dān)憂。
8月20日，新京報(bào)記者以有意加盟的名義，聯(lián)系到多位“鄭文琪龍蝦蓋澆飯”的總部負(fù)責(zé)人和總代理負(fù)責(zé)人，其均對(duì)記者表示，只需要繳納一筆加盟費(fèi)和保證金，便能在當(dāng)?shù)亻_設(shè)分店，并不需要審核餐飲經(jīng)營(yíng)資質(zhì)許可證等手續(xù)，“只要有個(gè)50平米的廚房和2名廚師就行。”
在“鄭文琪龍蝦蓋澆飯”的經(jīng)營(yíng)模式中，按照縣級(jí)市、地級(jí)市、省會(huì)城市等經(jīng)營(yíng)區(qū)域的不同，代理商需繳納3.8萬元至5.8萬元不等的加盟費(fèi)，同時(shí)還需額外繳納2萬元保證金。所使用蝦仁、醬料等原料，由徐州總部按照需求量統(tǒng)一進(jìn)行配送，到店后只需簡(jiǎn)單加工即可，而平時(shí)各家分店的品質(zhì)、衛(wèi)生管理，則統(tǒng)一由該區(qū)域總代理商監(jiān)管。
公司一位招商部負(fù)責(zé)人告訴新京報(bào)記者，成為區(qū)域代理商很簡(jiǎn)單，繳納70萬元加盟費(fèi)和20萬元保證金，即可控制該區(qū)域的加盟招商、原料采購(gòu)環(huán)節(jié)，還能夠按比例跟總部進(jìn)行分成，“平均每賣出一碗龍蝦蓋澆飯，總代能夠賺0.8元。你們?nèi)グl(fā)展線下加盟商，我們負(fù)責(zé)原料供應(yīng)與互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷。”
對(duì)于區(qū)域內(nèi)加盟店的管理，該人士強(qiáng)調(diào)只需要監(jiān)管原材料供應(yīng)和流向即可。而對(duì)于門店的經(jīng)營(yíng)，該負(fù)責(zé)人則表示，“平時(shí)的加工、衛(wèi)生環(huán)節(jié)，隔一段時(shí)間派個(gè)人過去看看就可以了。”
博蓋咨詢總經(jīng)理高劍鋒則認(rèn)為，國(guó)內(nèi)迅速發(fā)展起來的餐飲加盟連鎖，“目前整體呈現(xiàn)一個(gè)野蠻生長(zhǎng)的格局。”這些企業(yè)通常只提供標(biāo)準(zhǔn)化的品牌形象、設(shè)備、店招等硬件設(shè)施，而缺乏軟性的服務(wù)、管理和持續(xù)跟進(jìn)督導(dǎo)。“鄭文琪龍蝦蓋澆飯目前存在的問題是致命的，這樣的餐飲連鎖，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，也沒有很強(qiáng)的后臺(tái)質(zhì)量管理體系，一旦出現(xiàn)食品安全問題，極可能影響其生存。”高劍鋒表示。
徐州導(dǎo)醫(yī)熱線：0516-85707122
