全程導(dǎo)醫(yī)網(wǎng) 徐州醫(yī)藥頻道：鴨脖、鳳爪、鹵肉飯等鹵制品是不少消費(fèi)者鐘愛(ài)的美食。近日，四川省食藥監(jiān)局公布今年第11期食品安全監(jiān)督抽檢信息，結(jié)果顯示，在接受抽檢的7類(lèi)食品中，鹵肉及肉制品食品安全問(wèn)題突出。其中，20批次不合格鹵制品中有10批次亞硝酸鹽超標(biāo)。《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者梳理去年下半年至今年以來(lái)食藥監(jiān)部門(mén)的抽檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，肉類(lèi)制品特別是鹵制品，亞硝酸鹽超標(biāo)的情況時(shí)有發(fā)生。專(zhuān)家分析，亞硝酸鹽超標(biāo)，往往是一些小的生產(chǎn)企業(yè)，在生產(chǎn)過(guò)程中不用計(jì)量器具，憑經(jīng)驗(yàn)添加;為延長(zhǎng)保質(zhì)期多加;成分不明的腌制劑復(fù)配，造成重復(fù)添加而超限量。
超標(biāo)現(xiàn)象突出
梳理食藥監(jiān)部門(mén)去年下半年至今年的抽檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鹵肉亞硝酸鹽超標(biāo)問(wèn)題突出，不僅一些知名酒店里銷(xiāo)售的鹵制品檢測(cè)出問(wèn)題，一些幼兒園和大學(xué)的食堂也檢測(cè)出亞硝酸鹽超標(biāo)的情況，有的甚至超標(biāo)2倍。
2015年9月1日，國(guó)家食藥監(jiān)總局通告稱(chēng)，沈陽(yáng)萬(wàn)福源食品有限公司生產(chǎn)的醬鹵雞爪亞硝酸鹽超標(biāo)。
2016年3月9日，國(guó)家食藥監(jiān)總局發(fā)布的食品不合格情況顯示，海南鑫湘沅實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)的湖南風(fēng)味臘肉中亞硝酸鹽檢出值為48mg/kg，超標(biāo)0.6倍。
2016年6月30日，四川省食藥監(jiān)局公布第11期食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果，在接受抽檢的肉及肉制品中，抽樣檢驗(yàn)項(xiàng)目不合格樣品124批次中，鹵肉就有20余批次產(chǎn)品不合格，10批次鹵肉是因?yàn)閬喯跛猁}超標(biāo)導(dǎo)致。
2016年7月19日，寧夏食藥監(jiān)局公布的食品安全監(jiān)督抽檢信息顯示，2批次罐頭亞硝酸鹽超標(biāo)。
2016年7月27日，山東省食品安全監(jiān)督抽檢中，濱州市濱城區(qū)鳳凰城大酒店抽檢的醬牛肉，檢出亞硝酸鹽超標(biāo);山東工業(yè)職業(yè)學(xué)院第一餐廳抽檢的炸雞肉，檢出亞硝酸鹽、苯甲酸超標(biāo);濱州市濱城區(qū)逸夫幼兒園食堂抽檢的咸菜，檢出亞硝酸鹽超標(biāo)等等。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授、博士生導(dǎo)師朱毅告訴《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30mg/kg，熏制火腿最高殘留量不得超過(guò)70mg/kg。對(duì)非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定限量一般為3mg/kg—5mg/kg，醬腌菜的限量為20mg/kg。
此前媒體報(bào)道，2015年8月29日，四川省閬中市6名消費(fèi)者食用涂某制作的鹵肉后，診斷為亞硝酸鹽中毒。閬中市人民法院以生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪判處被告人涂某有期徒刑10個(gè)月，緩刑1年，并禁止被告在緩刑期內(nèi)從事食品類(lèi)生產(chǎn)、銷(xiāo)售工作。
“一次性食入0.2-0.5g亞硝酸鹽會(huì)引起輕度中毒，食入3克會(huì)引起重度中毒。中毒后可能造成人體組織缺氧，嚴(yán)重時(shí)甚至引起死亡。”朱毅說(shuō)。
多半銷(xiāo)售商不知禁用規(guī)定
梳理中發(fā)現(xiàn)，早在2012年，為避免餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生誤食亞硝酸鹽引發(fā)食物中毒，原國(guó)家食藥監(jiān)局和衛(wèi)生部聯(lián)合發(fā)布禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)的公告，要求實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)對(duì)亞硝酸鹽有效禁用，確保餐飲服務(wù)食品安全。
為了解目前餐飲市場(chǎng)亞硝酸鹽禁用情況，筆者以消費(fèi)者的身份在北京進(jìn)行了調(diào)查。
8月2日，筆者來(lái)到位于某小區(qū)附近的一家生鮮賣(mài)場(chǎng)。在入口處的一銷(xiāo)售鹵肉的攤位前，筆者發(fā)現(xiàn)鹵豬蹄、鹵豬腸、鹵鴨等一應(yīng)俱全?？雌饋?lái)金黃鮮嫩的鹵肉散發(fā)著濃濃的香氣，筆者仔細(xì)觀察，發(fā)現(xiàn)貨架下面隱藏著一個(gè)鐵桶，鐵桶里裝滿了鹵湯，醬色的鹵湯上面漂浮著一層類(lèi)似油脂的東西，散發(fā)著鹵味，一些鹵制品就被存放在這些湯里。筆者詢(xún)問(wèn)是否了解餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)對(duì)亞硝酸鹽有效禁用的規(guī)定。對(duì)方表示不清楚。在其他攤位，筆者得到了同樣的回答。
8月6日，筆者來(lái)到位于中關(guān)村生命科學(xué)園附近的某超市，這家超市附近居住著許多“北漂族”，每逢周末，超市推出各種促銷(xiāo)活動(dòng)，吸引了眾多消費(fèi)者。筆者在超市附近和超市一樓都看到了許多銷(xiāo)售鴨脖等鹵制品的“周黑鴨”店，筆者挨個(gè)詢(xún)問(wèn)銷(xiāo)售人員以及負(fù)責(zé)人是否了解食品中亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)方均表示不清楚。一位正在為女兒購(gòu)買(mǎi)鴨脖的王女士向《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者表示，自己不知道什么是亞硝酸鹽，也不清楚吃了亞硝酸鹽超標(biāo)的食品會(huì)有何危害。“無(wú)論怎樣，吃了亞硝酸鹽超標(biāo)的食品都不好吧。”王女士說(shuō)。而一位剛購(gòu)買(mǎi)完鴨脖的消費(fèi)者認(rèn)為，商場(chǎng)里的食品應(yīng)該都是衛(wèi)生安全的。
經(jīng)過(guò)連日來(lái)走訪，筆者發(fā)現(xiàn)，銷(xiāo)售鹵制品的多家攤位，幾乎沒(méi)有一家能說(shuō)出亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)對(duì)亞硝酸鹽有效禁用的規(guī)定。來(lái)往的消費(fèi)者大部分都覺(jué)得鹵制品好吃，但對(duì)于鹵制品中是否有亞硝酸鹽殘留等問(wèn)題沒(méi)有關(guān)注。
不要過(guò)分注重鹵制品顏色
“在鹵制品中，亞硝酸鹽一般用于發(fā)色作用，使肉制品呈現(xiàn)誘人的鮮紅色，提高肉制品的商品性。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授、博士生導(dǎo)師朱毅介紹說(shuō)，亞硝酸鹽中毒分為急性中毒和慢性中毒兩種情況。“過(guò)量的亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，會(huì)氧化人體血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無(wú)攜氧功能，從而導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒，這是急性中毒;亞硝酸鹽在特定的條件下(如：環(huán)境酸堿度、微生物菌群和適宜的溫度)，可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，這算是慢性風(fēng)險(xiǎn)。”朱毅說(shuō)。
朱毅介紹，由于亞硝酸鹽用在鹵制品中有發(fā)色、抗氧化和防腐等功效，一些企業(yè)在鹵制品的加工過(guò)程中經(jīng)常會(huì)使用。因此，近年來(lái)消費(fèi)者時(shí)常會(huì)遭遇亞硝酸鹽中毒事件。亞硝酸鹽過(guò)量不僅可導(dǎo)致機(jī)體組織缺氧，輕則頭暈惡心，重則造成中毒身亡。“由于其在肉制品加工過(guò)程中作用大、成本低，并且目前還沒(méi)有找到亞硝酸鹽的替代物，所以目前亞硝酸鹽仍然是食品加工企業(yè)的重要選擇。”朱毅說(shuō)。
朱毅認(rèn)為，目前大部分的食品企業(yè)在亞硝酸鹽的使用上還是符合國(guó)家的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的。“只有部分不法商家為了提高食品的商業(yè)價(jià)值，獲取高額利潤(rùn)，盲目地使用亞硝酸鹽，致使生產(chǎn)的食品中亞硝酸鹽的含量超標(biāo)，對(duì)人的身體造成危害。”朱毅說(shuō)。
朱毅表示，消費(fèi)者在選購(gòu)鹵制品時(shí)應(yīng)當(dāng)通過(guò)感官比較，確保食物干爽，流湯的鹵制品易腐敗變質(zhì);以當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天銷(xiāo)售為最佳，否則易污染和變質(zhì);同時(shí)不要過(guò)分注重鹵制品顏色鮮艷好看，過(guò)分鮮艷很可能亞硝酸鹽含量超標(biāo)。
●消費(fèi)提醒
正確看待亞硝酸鹽用在鹵制品上的功效
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授、博士生導(dǎo)師朱毅介紹，正常情況下，亞硝酸鹽用在鹵制品上的功效有以下幾點(diǎn)，一是發(fā)色作用。亞硝酸鹽在肉制品中會(huì)發(fā)生還原反應(yīng)，從而使肉制品呈現(xiàn)誘人的鮮紅色，提高肉制品的商品性。二是抑菌作用。亞硝酸鹽在pH4.5-6.0的范圍內(nèi)會(huì)對(duì)金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的生長(zhǎng)起到抑制作用。三是腌制作用。亞硝酸鹽與食鹽作用改變了肌紅蛋白的滲透壓，增加了鹽分的滲透作用，促進(jìn)了肉制品成熟風(fēng)味的形成。四是螯合和穩(wěn)定作用。在肉制品腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽能使泡脹的膠原蛋白的數(shù)量增多，從而增加肉的黏度和彈性。另外，亞硝酸鹽能提高肉品的穩(wěn)定性，防止脂肪氧化而產(chǎn)生的不良。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任、副教授何計(jì)國(guó)表示，盡管亞硝酸鹽用在制作鹵制品上有一定的功效，但是一些小企業(yè)由于設(shè)備陳舊，攪拌不均勻，或者工藝、管理水平不夠，造成過(guò)量使用亞硝酸鹽。消費(fèi)者在選購(gòu)鹵制品時(shí)不僅要選擇正規(guī)場(chǎng)所，購(gòu)買(mǎi)大企業(yè)的產(chǎn)品，還要選用帶包裝的食品，如購(gòu)買(mǎi)散裝食品時(shí)，需要注意生產(chǎn)日期。“一些大企業(yè)一般都沒(méi)有問(wèn)題，只要含量在安全的范圍內(nèi)，都不會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害。”
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