近年來含有多酚類功能因子基料的開發(fā)非常活躍。多酚類能對(duì)人體起到保健防病的作用，如與心腦血管疾病、組織和人體的衰老老化、過多活性游離氧(自由基)的消除、癌癥，以及其它身體調(diào)節(jié)功能等都有關(guān)。
(1)抗?fàn)I養(yǎng)性
酚類化合物經(jīng)代謝或加工后所發(fā)生的各種生化或化學(xué)反應(yīng)能夠顯著地影響果蔬食品的感官性質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。另外，酚類化合物與蛋白質(zhì)結(jié)合或與消化道內(nèi)的酶結(jié)合影響機(jī)體對(duì)營養(yǎng)成分的吸收，它的這種抗?fàn)I養(yǎng)性曾被人們看作是對(duì)營養(yǎng)不利的成分，然而隨著對(duì)其生理功能研究的不斷深入，其抗?fàn)I養(yǎng)性在保健方面得到了應(yīng)用，如用于功能性食品及減肥茶等[17]。
(2)抗氧化性及果蔬類抗氧化食品
酚類物質(zhì)都有一定量的R·OH基，能形成有抗氧化作用的氫自由基(H·)，以消除超氧陰離子(O-2·)和OH·等自由基的活性，從而保護(hù)組織免受氧化作用的損害。
大多數(shù)研究結(jié)果表明，果蔬中的酚類化合物與其抗氧化能力呈很好的相關(guān)關(guān)系[18]，但也有研究認(rèn)為抗氧化活性與總酚含量無相關(guān)性，如Bocco等[19]對(duì)柑橘皮和種子的提取物中的酚含量和抗氧化活性測定后認(rèn)為，這二者間無明顯的相關(guān)關(guān)系。這可能與不同的果蔬具有抗氧化活性的有效酚的種類和含量不同，及在某些果蔬中總抗氧化能力是由酚類以外的其他抗氧化成分決定的有關(guān)。不同種類酚的抗氧化能力也不同，如Hagerman[20]等通過對(duì)不同酚的抗氧化能力進(jìn)行評(píng)價(jià)后認(rèn)為，屬于多元酚的單寧有著比簡單酚更高的抗氧化能力，對(duì)于淬滅過氧化氫的能力比簡單酚高15～30倍。
果蔬類抗氧化食品不僅資源豐富，還具有多種生理活性功能。
葡萄：葡萄釀成葡萄酒后，其中含兒茶素、表兒茶素、矢車菊色素、槲皮酮、沒食子酸等多酚化合物，實(shí)驗(yàn)證明，葡萄酒多酚萃取物與LDL(低密度脂蛋白膽固醇)混合后反應(yīng)，抗氧化性更強(qiáng)，臨床實(shí)驗(yàn)也證實(shí)，紅葡萄酒多酚萃取物能抑制人體LDL的氧化。
蘋果：蘋果及果皮富含多酚類，以無色花青素居多，其中兒茶素2-5聚合物占40%以上。這些多酚萃取物除具有抗氧化作用外，還具有抗齲齒、降血清及肝臟中膽固醇、抗過敏等作用。
藍(lán)莓：含有胡蘿卜素和類黃酮。這些色素除抗氧化作用外，還具有改善循環(huán)系統(tǒng)、抗腫瘤、抗炎、改善腸道機(jī)能等作用。
柑橘：柑橘中所含類黃酮至少已鑒定出56種，還含類胡蘿卜素、香豆素等。除抗氧化作用外，也具有抗菌、抗腫瘤、抗過敏等作用。
檸檬：檸檬富含類黃酮，其中以檸檬黃酮苷最多。除抗氧化作用外，可抑制糖尿病因活性氧引發(fā)氧化應(yīng)激的傷害，并使血壓下降。
楊梅：楊梅提取物楊梅苷是強(qiáng)抗氧化劑。
洋蔥：洋蔥提取物櫟皮酮在食品中可用作黃色著色劑或油脂的抗氧化劑。
萵嵩：萵嵩的主要抗氧化成分為3，5-dicaffeoy1-4-succiny1-quinic acid,3,5-dicaffeoyl quinic acid以及咖啡酸等。
另外還有鴨兒芹、小番茄、秋葵、青辣椒、姜、蘿卜纓、毛敏豆、明日葉、薺菜、香菜等蔬菜含有酚類物質(zhì)。
