目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的食用油種類(lèi)繁多，如何才能鑒別其質(zhì)量呢？一般應(yīng)從如下幾個(gè)方面來(lái)鑒別：
1.透明度油脂的透明度可以說(shuō)明油脂的精煉程度，磷脂水分和雜質(zhì)的多少，以及有無(wú)摻假使雜等。測(cè)定鑒明的方法是，先將油脂攪混，然后倒入1個(gè)玻璃杯中，靜置24小時(shí)，透明不混濁，無(wú)云霧狀的懸浮物為好；有懸浮物次之。
2.氣味用手指蘸一點(diǎn)油，抹到手心中，搓后聞氣味。無(wú)異味或哈喇味的油質(zhì)量好。
3.滋味應(yīng)具有油脂所特有的滋味，將鍋燒熱，加油，無(wú)焦臭、酸敗及其他味者為好；有異味者次之。
另外，在挑選香油的時(shí)候也應(yīng)注意：純正的小磨香油呈紅銅色，清澈，香味撲鼻，若小磨香油摻豬油，加熱就發(fā)白；摻棉油，加熱會(huì)溢鍋；摻菜子油，顏色發(fā)清；摻冬瓜湯、米湯，顏色發(fā)渾，有沉淀。
另外，食用油按來(lái)源分，有大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、葵花油、菜子油等還有各種各樣的調(diào)和油和營(yíng)養(yǎng)油，難免讓消費(fèi)者眼花繚亂，不知如何選擇。
植物油也好，動(dòng)物脂肪也好，都是由“甘油”和“脂肪酸”組合而成。甘油都是一樣的，脂肪酸卻有“飽和”、“單不飽和”和“多不飽和”之分。這三類(lèi)脂肪酸各有利弊，各有特點(diǎn)。在天然油脂當(dāng)中，三類(lèi)脂肪酸同時(shí)都存在，只是比例上有所差別而已。
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