中餐好吃，這是不爭的事實。不僅國人喜歡吃，連很多外國人也是中餐的“粉絲”。我認識一位娶了中國妻子的哈佛博士，他喜歡吃很多類型的中國食品，但有一樣他難以接受，那就是咸菜。用他的話說，吃咸菜無異于吃鹽。
博士的話是對的。在追求生活質量，講究品質與營養(yǎng)的今天，我們應該仔細盤點一下，一些傳統(tǒng)飲食習慣和飲食品種能否滿足人們的健康需求。咸菜等腌制食品含鹽量高，又存在亞硝酸鹽，能不能找到替代食品？總有報道說一些長壽老人愛吃紅燒肉，紅燒肉究竟對健康有益還是有害？有些地區(qū)的人愛吃霉變發(fā)酵的豆類食品，霉變和發(fā)酵的豆制品是一回事嗎？很多人都認為餃子、包子等餡類食品是健康食品，但也有人說它們是垃圾食品……
“不識廬山真面目，只緣身在此山中”。一些傳統(tǒng)飲食是該堅持還是摒棄，還是讓我們請專家從食物結構和烹飪方法的角度，運用現(xiàn)代營養(yǎng)學的觀點來給您分析吧。
咸菜：每天最多20克
咸菜在中國是極為常見的食品。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、四川的榨菜，各有特點，互不雷同。細加工的咸菜，人人愛吃。一碗粥加點咸菜或腐乳會讓人吃得有滋有味。
從營養(yǎng)角度講，腐乳的營養(yǎng)高于腌制醬菜。腐乳在制作過程中經過發(fā)酵，生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。咸菜雖然可以調節(jié)胃口，增強食欲，補充膳食纖維，但新鮮蔬菜經過腌制，維生素C會遭到極大破壞。而且咸菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體后會生成致癌物亞硝胺，因此吃腌制咸菜必須掌握科學方法。由于在腌制的第3天至第8天亞硝酸鹽含量最高，所以咸菜應在腌制的兩天之內，或一個月之后方可食用。另外，還可以常吃大蒜、茶葉，以及其他富含維生素C的解毒食品。這樣既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺。
不論是腌制醬菜還是腐乳，二者皆屬于高鹽食品，不宜多吃和長期食用。在日常生活中，應控制每天最多吃20克咸菜或一塊腐乳，而且最好選擇低鹽產品。
紅燒肉：燒燉兩個小時以上
提到紅燒肉，很容易使人想到高脂血癥、冠心病、動脈粥樣硬化等疾病。其實，豬肉含有豐富的優(yōu)質蛋白和必需脂肪酸，并能提供血紅素鐵和促進鐵吸收的半胱氨酸，具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效。很多人擔心紅燒肉脂肪含量高，其實只要烹飪方法得當，大可不必對它敬而遠之。紅燒肉在燒燉兩個小時以后，肥肉中的營養(yǎng)構成會發(fā)生改變，對人體有害的脂肪含量下降，膽固醇也會減少。若再加入適量海帶或蘿卜等含纖維素多的蔬菜，葷素搭配，既可飽口福、解饞，又對身體大有裨益。當然，吃紅燒肉一定要適量，切不可敞開肚皮吃，尤其是對于患有高血脂、高血壓、糖尿病的人來說，還是少吃為宜。
發(fā)酵豆制品：小心致病霉菌污染
豆類發(fā)酵制品包括豆醬、豆豉及各種腐乳等，都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的。大豆及其制品經微生物作用后，在其新陳代謝過程中，會使不同物質分解，產生人體所需的多種營養(yǎng)物質，如有機酸、氨基酸等。豆類發(fā)酵制品具有特殊的鮮香味，能刺激食欲，有助于人體的消化吸收。更重要的是可增加維生素B12的含量，這是動物和植物自身都無法合成的維生素，只有微生物能“生產”。對于素食者來說，發(fā)酵的豆制品提高了植物性鐵和其他礦物質的利用率，可以避免發(fā)生貧血和其他營養(yǎng)素缺乏問題。
工業(yè)化生產的發(fā)酵食品，是選擇質地優(yōu)良的原料和純凈的真菌曲種加工出來的，只要在制作過程中沒有污染黃曲霉菌或其他致病霉菌的話，發(fā)酵制品是安全的，但吃無妨?？墒亲冑|的黃豆會產生致癌物質黃曲霉素，絕不能食用。
餡類食品：盡量別擠蔬菜汁
餃子、包子、餡餅等餡類食品深受人們的喜愛，特別適合偏食的孩子和牙口不好的老年人。餡類食品既有糧食又有肉類和蔬菜，一種餡中加入多種原料，非常符合食物多樣化的飲食原則。
但是餡類食品多以肉為主，肉多菜少，有的還要添加動物油脂來改善口感，這樣會帶來大量的飽和脂肪酸和熱量，過多攝入不利于人體的健康。而且剁菜時往往還要擠去菜汁，也會使其中的可溶性維生素和鉀等營養(yǎng)成分損失嚴重。因此在制作餡料時，最好別擠去蔬菜汁，同時要多選擇富含膳食纖維的蔬菜和香菇、木耳、蘑菇、海帶等富含可溶性纖維的原料。這樣不僅改善口感，還有助于減少膽固醇和脂肪的吸收。在吃餡類食品時，能搭配點雜糧粥和涼拌蔬菜，就可以更好地達到營養(yǎng)平衡。
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