觀色聞味識(shí)海參

    海參又名海鼠、木肉，海產(chǎn)八珍之一。屬于棘皮動(dòng)物，身體呈圓筒形，皮厚、柔軟而黏滑，肌肉發(fā)達(dá)，善于收縮，早在數(shù)百年前就被視為滋補(bǔ)強(qiáng)身之品，是僅亞于人參的海產(chǎn)珍品，故取名為海參。清乾隆年間所著《本草從新》稱海參“補(bǔ)腎益精，壯陽(yáng)療痿”，因此，數(shù)百年來(lái)一直被列為筵席上的名菜，可烹制蔥燒海參、扒海參、燴海參、清湯海參等。

　　海參的品種很多，大體可分為有刺和無(wú)刺兩類，有刺的為刺參，無(wú)刺的為“光參”或“禿參”。我國(guó)山東膠東所產(chǎn)的海參為刺參，是海參之上品，以長(zhǎng)島和榮成石島所產(chǎn)最名貴。海參體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)86.43%，碳水化合物4.8%，脂肪0.27%，灰分4.45%，鈣0.118%，磷0.34%，鐵0.0014%。此外，還富含多種維生素，故有補(bǔ)腎、補(bǔ)血之功效，是一種良好的滋補(bǔ)珍品。

　　優(yōu)質(zhì)海參的顏色是灰色或黑色，雜質(zhì)少，聞之有新鮮的海鮮味。水發(fā)后顏色應(yīng)為深咖啡或黑色，參體完整、肉質(zhì)厚、彈性強(qiáng)，內(nèi)里與五條筋完整并呈現(xiàn)白色。

　　劣質(zhì)海參的顏色為純白或發(fā)亮的黑色，體表可見明顯的鹽粒結(jié)晶，干參飽滿但背部刀口處充滿雜質(zhì)甚至在加工時(shí)根本沒有將內(nèi)臟清除，嗅之無(wú)味或有發(fā)霉的味道，水發(fā)后參體破碎，內(nèi)里、筋與參體脫離，呈現(xiàn)黃色甚至黑色。