有人說,剩菜不能隔夜,會有毒;還有人聽說剩菜營養(yǎng)素會嚴重損失,吃也無益。事實上,剩菜是否能吃,要看剩的是什么,剩了多久,在什么條件下儲藏,重新加熱是什么條件。
隔夜飯菜應(yīng)徹底加熱
剩菜放到第二餐是可以的,但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱,就是把菜整體上加熱到100度,保持沸騰3分鐘以上。
肉類加熱:如果肉塊比較大,一定要煮、蒸時間長一些,或者把肉塊切碎,再重新加熱。
用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法,它可以令食物內(nèi)部得到充分加熱。但家庭中,往往控制不好微波加熱的時間,還容易發(fā)生食物飛濺到微波爐內(nèi)部的麻煩。
可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘,令食物內(nèi)部溫度上升,然后再用鍋加熱,或者再放蒸鍋上蒸,就比較容易熱透。對于不希望有太多湯水的剩菜,可以用蒸或水煎的方法來加熱。
豆制品加熱:相比于肉類來說,豆制品更容易腐敗,因此加熱時也要更加在意。
多煮幾分鐘并不用可惜,因為豆腐中的維生素含量甚低,而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂等是不怕熱的,加熱不會明顯降低營養(yǎng)價值。
蔬菜加熱:蔬菜不適合長時間的加熱,可以考慮用蒸鍋來蒸,傳熱效果比用鍋直接加熱更好,且營養(yǎng)素損失較少。
特別提醒:需要高度注意的是,菜千萬不要反復(fù)多次地加熱。
如果知道魚肉第二餐還吃不完,就只加熱一半,剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面。
剩菜改造方法
吃新菜的時候,人們都很踴躍;但一次一次吃同樣的菜,顯然令人不愉快。
很多家庭當(dāng)中,主婦就是因為吃剩菜剩飯而體重上升,失去苗條的體態(tài),因為老公和孩子對剩菜不屑一顧。其實,除了蔬菜之外,魚肉類食品剩菜翻新并不難,無非就是改刀、加配料、改調(diào)味這三大技術(shù)。
比如說,剩了一些大塊的肉類,單做一道菜嫌少,就可以把它切成小片,配上一些香味的蔬菜,做成蔬菜炒肉片。
比如加香菜、洋蔥、芹菜之類,可以讓炒肉片變得香噴噴的,誘人食欲,家人肯定會當(dāng)新菜一樣表示歡迎。
又比如說,原來是紅燒味道的肉,現(xiàn)在可以考慮加點咖喱粉,配點土豆胡蘿卜,改造成咖喱風(fēng)味。
還可以把剩菜改造成湯,比如剩排骨加蔬菜和掛面,做成蔬菜排骨湯面;剩番茄炒蛋加番茄、木耳和面疙瘩,改造成番茄味疙瘩湯之類。
這樣,剩菜不會浪費,重新加熱時煮得足夠“透”,安全得到保障,家人吃起來也很愉快。
總之,雖然不剩菜是我們的理想目標(biāo),但對于動物性食品,特別是肉類來說,煮一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之后立刻分裝保存,第二餐再合理加熱利用,就能安全地與剩菜和平相處。
據(jù)說,胃癌發(fā)病率低,與不吃隔夜蔬菜的習(xí)慣有關(guān)。由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟后如果放置的時間過久,在細菌的分解作用下,硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽,有致癌作用,加熱也不能去除。
健康吃法:通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高,瓜類蔬菜稍低,根莖類和花菜類居中。
因此,如果同時購買了不同種類的蔬菜,應(yīng)該先吃莖葉類的,比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話,應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜,而選擇瓜類蔬菜。
很多人吃膩了餐廳的盒飯,又不想在外面打游擊,便選擇了自帶午餐。但帶飯大多是頭天晚上的飯菜,經(jīng)過一個晚上和一上午時間的存放,食品中的營養(yǎng)流失較嚴重,所以自帶飯的時候,也應(yīng)有所選擇。
健康吃法:可以自帶的食物有米飯、牛肉、豆制品、各種非綠葉蔬菜、水果、酸奶等。
午餐要保證充分的能量,含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的食物必不可少。蔬菜中,絲瓜、藕等含纖維素較多。
除此之外,還可選擇芹菜、蘑菇、蘿卜等。要帶的蔬菜在烹調(diào)時炒六七分熟就行了,以防第二天微波加熱時進一步破壞其營養(yǎng)成分。葷菜盡量選擇含脂肪少的,如牛肉、雞肉等。
烹飪之后,晾涼之后立刻加蓋,放在4℃冰箱中保存。第二天帶到辦公室后立即放入冰箱,午餐時,用微波爐充分加熱后食用。